Le cose di base contano e la padronanza delle forme dei tagli è tra i passaggi più importanti per diventare un cuoco. In un college culinario, potresti impararlo prima di imparare ad affilare correttamente i tuoi coltelli.
Conoscere il modo in cui eseguire i tagli di base può migliorare le tue prestazioni complessive dalla cucina. Migliora la tua velocità di preparazione, poiché non devi immaginarti e pensare troppo prima di abbassare il coltello.
Quando i materiali vengono tagliati correttamente, è più probabile che vengano cotti in modo uniforme al livello di cottura desiderato. L’uniformità nella forma e nelle dimensioni di queste verdure rende i piatti notevolmente più desiderabili esteticamente.
Tenendo questo a mente, equipaggiati con un coltello da chef o un santoku (oh, anche il tipo di coltelli usavano le cose!), E vediamo i tagli più popolari e come eseguirli.
Tipi Di Base Di Tagli A Strisce
Batonnet
Btonnet, pronunciato bah-tow-nay, è una frase francese che significa bastoncini. E questo è esattamente ciò che dovresti creare il Batonnet si riferisce ai tagli di manganelli da 1/10 cm x 1/10 cm x 2-6 cm (6 mm x 6 mm x 56 cm). Questa è solo una delle riduzioni più basilari nella cucina francese.
Passaggi per eseguire il taglio fondamentale del Batonnet:
- Procurati un coltello, piuttosto un coltello da occhiali affilato.
- Elimina entrambe le estremità dell’oggetto che stai facendo pipì, che si tratti di una carota, un cetriolo o una barbabietola. (Speriamo che non sia un pomodoro maturo su cui stai praticando la tecnica.) Tagliarlo in parti lunghe 5 cm.
- Taglia i lati di ogni porzione fino a quando non assume una forma rettangolare.
- Taglia quei pezzi in lastre da 1/10 di cm.
- Tagliare le lastre nel senso della lunghezza a strisce di 1/10 cm.
Nota: cerca di non lasciare che la colpa di produrre così tanti rifiuti influenzi i tuoi tagli. Puoi sempre raccogliere i materiali freschi per altri piatti o passarli attraverso uno spremiagrumi se sono succulenti!
Julienne (o Allumette Se è Un Curry)
La misura per julienne (pronunciato joo-lee-en) è 1/20 cm 1/20 cm 5 cm (3 mm 3 mm 5 cm). La Julienne può essere ottenuta tagliando il Batonnet longitudinalmente in 4 bastoncini quadrati uguali e poi in 2 trasversalmente.
Fine Julienne
Misurata 1/41 cm 1/41 cm 5 cm (1,5 mm x 1,5 mm x 5 cm), la julienne fine può essere realizzata tagliando su una normale julienne in 4 bastoncini uguali nel senso della lunghezza. Tuttavia, ovviamente sarebbe più facile ricavarlo da lastre sottili piuttosto che da bastoncini.
Tagli A Cubo
Carr (dadi Grandi)
Questo taglio presenta cubi con 6 lati che misurano circa 2 cm.
Come eseguire correttamente il taglio di Carré:
- Eseguire topping e tailing sull’oggetto (carota / patata / ect). Taglia i lati in modo che diventi una forma rettangolare.
- Taglialo in anelli che misurano lo spessore di un pollice.
- Taglia le lastre nel senso della lunghezza in modo che diventino bastoncini che misurano pollici x pollici in profondità e larghezza.
- Taglia i bastoncini in cubetti da 5 pollici x 5 pollici.
Parmentier (dadi Moderati)
Questi cubi misurano all’incirca pollici x pollici x pollici (1,25 cm ciascuno).
Il Parmentier potrebbe essere guadagnato esattamente nello stesso identico modo dal Carr, tranne che con misure più piccole.
Macdoine (dadi Piccoli)
Le dimensioni per questa particolare rifinitura sono pollici (6 mm) x pollici x pollici. ) Taglia il Batonnet e otterrai questo
Brunoise
Cubetti da 1/20 cm (3 mm). A volte sono prodotti nella Julienne.
Bella Brunoise
Altri Tagli
Paysanne
La Paysanne è un taglio francese più informale. Fondamentalmente, riduci le verdure / i frutti / le radici usando una dimensione di circa 1/5 cm x 1/5 cm x 1/20 cm nella tua mente, ma la forma è determinata in base alla forma dell’articolo stesso.
Chiffonade
Questa è una tecnica in cui si tagliano foglie o erbe aromatiche in strisce lunghe e sottili (nastri).
Come fare lo chiffonade:
- Raccogli le foglie o le erbe in un mucchio, mettine quelle più grandi in basso e quelle più piccole in cima. Secondo Wikihow, avrai circa 8-10 foglie piccole (basilico, erba gatta, melissa, ect) o 3-4 foglie grandi (lattuga) alla volta.
- Se le foglie sono abbastanza grandi, arrotolale a forma di sigaro.
- Taglia il rotolo in strisce sottili di circa 0,3 cm di larghezza.
