Allora, qual è il miglior acciaio per coltelli da cucina ? Questa sembra una domanda sensata che merita una risposta definitiva. In un mondo perfetto, ognuno dei nostri coltelli da cucina sarebbe sempre affilato, ruvido, impegnativo, resistente alla corrosione e duraturo esattamente nello stesso tempo. In realtà, tuttavia, assicurarsi che l’acciaio contenga tutti questi beni non lo renderà necessariamente perfetto.
Capire L’acciaio: Duro Non Significa Duro
Oltre al profilo generale, i molti fattori critici che influenzano le prestazioni di una lama sono la sua durezza, durata e resistenza alla corrosione e all’usura.
Durezza
La durezza di un acciaio è una misura di quanto bene può resistere a forze esterne mediante indentazione o abrasione. In parole povere, la capacità di resistere alla deformazione per attrito. Sono disponibili numerosi metodi per misurare la durezza dell’acciaio. Il Rockwell Hardness Test (classificazione HRC) è quello più comunemente utilizzato. Un punteggio RHC più alto equivale a un acciaio più duro.
Quando viene utilizzato per tagliare materiali più morbidi, un acciaio resistente manterrà il suo bordo per lungo tempo. Al contrario, quando una lama difficile proviene da una sostanza dura diversa, come le ossa, probabilmente si scheggerà. Ciò è dovuto alla fragilità che spesso è presente nell’acciaio duro.
Robustezza
La tenacità è una misura della capacità dei materiali di resistere alla frattura consumando energia e deformandosi plasticamente. In altre parole, la durata di un acciaio descrive la sua capacità di resistere alla deformazione prima della frattura. In generale, durezza e tenacità sono inversamente proporzionali. Una sostanza difficile non può essere facilmente rotta.
Resistenza All’usura
La resistenza all’usura è, in poche parole, la capacità di un coltello di mantenere il suo filo durante l’uso regolare fino a quando non è necessaria l’affilatura. Intuitivamente, pensiamo che un acciaio più duro possa naturalmente corrispondere a una migliore resistenza all’usura. Sarebbe corretto se l’acciaio fosse una lega di ferro e carbonio, e nient’altro.
In effetti, l’industria dell’acciaio utilizza molti componenti diversi nei propri prodotti: ad esempio, l’aggiunta di nichel nell’acciaio aumenta la tenacità e la resistenza alla corrosione, mentre il vanadio aumenta la resistenza dell’acciaio e produce carburi stabili.
Tutti questi carburi sono la chiave per la resistenza all’usura perché alterano la struttura molecolare del loro acciaio. Poiché un metallo differisce dal seguente nella sua composizione, anche la resistenza all’usura differisce in base a quali carburi generati dall’elemento in eccesso.
Resistenza Alla Corrosione
Un coltello in ferro semplice e acciaio al carbonio può fare un buon lavoro di taglio. Ma la corrosione lo renderà presto inutile se non viene adeguatamente curato. Affinché un coltello possa resistere alla ruggine, viene aggiunta una quantità selezionata di cromo all’acciaio. Provoca la formazione di un sottile strato di ossido di cromo sulla superficie che impedisce all’ossigeno di diffondersi ulteriormente al metallo, bloccando così la corrosione.
I coltelli da cucina disponibili in commercio hanno generalmente diversi gradi di resistenza alla corrosione. Tuttavia, affinché l’acciaio sia veramente resistente alla corrosione, deve avere almeno l’11% di cromo e al massimo l’1,2% di carbonio in massa. In condizioni estreme, l’acciaio deve contenere almeno il doppio della quantità di cromo nel caso in cui il coltello dovesse sopportare ambienti difficili come l’acqua salata o i climi umidi.
Il Miglior Acciaio Per Coltelli Da Cucina: Dipende
Decidere l’acciaio per ottenere un coltello è essenzialmente un esercizio di compromesso. È un atto di bilanciamento tra duro e difficile. Un coltello può essere estremamente difficile e affilato. Ma grazie alla grande fragilità, si scheggerà o si spezzerà quando incontrerà un osso di pollo. D’altra parte, un coltello estremamente duro può resistere a molti abusi ma combatterà per mantenere il suo filo.
Scegliere l’acciaio giusto per il tuo coltello è un gioco di compromessi che richiede che tu rivaluti le tue esigenze. Esaminiamo le tre principali categorie di acciaio e vediamo cosa ha da offrire ciascuna.
Acciaio Al Carbonio
Di tanto in tanto, potresti incontrare un coltello estraneo che sembra usato e vecchio. Le macchie di ruggine sulla lama danno l’impressione che abbia passato molte giornate difficili, tuttavia, con ogni probabilità, il coltello non è un classico e la lama è in acciaio al carbonio.
L’acciaio al carbonio è ciò che conosciamo proprio come acciaio. È una lega di ferro e carbonio, con un contenuto massimo di carbonio del 2,1%. Un normale coltello da cucina contiene lo 0,5% di carbonio. Con l’aumentare del contenuto di carbonio, l’acciaio potrebbe essere reso più forte e più duro utilizzando il trattamento termico.
Le lame in acciaio al carbonio richiedono un bordo più affilato rispetto all’acciaio inossidabile, ma sono molto più inclini alla ruggine. Al contrario, le lame con meno materiale di carbonio sono più dure ma più difficili da affilare.
Questo è il materiale con cui vengono tradizionalmente realizzati i coltelli. Molti puristi ancora giurano per loro. Apprezzano l’impareggiabile affilatura che la lama offre e si prendono cura di loro in modo rituale. È necessario asciugare immediatamente questi coltelli dopo un lavaggio. Quindi, applicare una mano di olio minerale per la conservazione notturna.
In breve, i coltelli in acciaio al carbonio sono duri, meno resistenti, hanno una grande ritenzione del tagliente grazie all’elevata resistenza all’usura e alla bassa resistenza alla corrosione.
Acciaio Inossidabile
Rispetto a questo acciaio al carbonio, l’acciaio inossidabile è molto più accomodante e indulgente. A seconda del contenuto, forse non tutti gli acciai inossidabili sono resistenti alla ruggine. Ma anche i coltelli semi-inossidabili sono notevolmente più facili da mantenere rispetto a quelli in acciaio al carbonio.
A differenza dell’acciaio al carbonio, l’acciaio inossidabile non è così vulnerabile alle macchie da cibi acidi. Non c’è bisogno di preoccuparsi di tagliare accidentalmente un limone mentre sei impegnato a cucinare. Ciò che un coltello in acciaio inossidabile manca di nitidezza completa, compensa la forza. Taglia ciò che è richiesto di tagliare, anche se senza la stessa facilità e grazia di un coltello in acciaio al carbonio. Non c’è bisogno di preoccuparsi di asciugarlo quando sei impegnato altrove.
Come ogni strumento di utilità generale, anche un coltello in acciaio inossidabile ha i suoi svantaggi. Essendo più morbido, l’acciaio inossidabile non trattiene bene il bordo e l’affilatura è più difficile.
Acciaio Legato
X50CrMoV15
L’acciaio con la formula X50CrMoV15 è comunemente usato dai produttori di coltelli tedeschi Wusthof e Henckels e molti altri. Il suo titolo è piuttosto criptico. Ma ciò che in realtà rappresenta è: acciaio inossidabile (X), 0,5% di carbonio, 15% di cromo, con piccole quantità di molibdeno e vanadio. Questo metallo è estremamente resistente alla corrosione e contiene un contenuto di carbonio relativamente elevato. L’equilibrio tra durezza e tenacità conferisce alla lama un’ottima ritenzione del tagliente e durata.
VG10
Questo acciaio di qualità è utilizzato in molte lame giapponesi. Contiene l’1% di carbonio, il 15% di cromo e piccole quantità di molibdeno, vanadio e cobalto. La lama creata da questo acciaio può contenere un bordo estremamente affilato. Sebbene resistente alla corrosione, dovrebbe essere mantenuto asciutto quando possibile. Allo stesso modo è vulnerabile a scheggiature e corrosione delle fosse. Pertanto, non dovresti mai applicare questi coltelli per tagliare ossa o oggetti duri.
Con molti elementi tutti con le loro proprietà uniche, hai scelte illimitate quando si tratta della lega ideale.
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